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重庆时彩改成欢乐生肖了吗:你知道普洱茶的后發酵改變了什么?

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你知道普洱茶的后發酵改變了什么?

  普洱茶在經過了特殊工藝加工后,直至包裝的完成,實際并沒有完成最終的產品的塑造。尚需一個陳化的過程。

   在這一點上,普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經過了蒸餾之后,立刻進入窖藏階段,其陳化的時間有的達到十年、二十年之久才能上市,有的則時間更長。普洱茶的陳化,其時間要求比酒類更為嚴格,歷史上出現的爺爺制茶、孫子賣茶習俗,證明普洱茶的陳化時間遠遠超過酒類。

普洱茶發酵中以及發酵后,無論是它的外觀還是內在品質都發生極大的變化,甚至可以將其稱為蛻變。

   普洱茶是的藝術。這與綠茶的,存在本質上的不同。

   以茶內含的葉綠素為例,普洱茶(生茶)生產的最初,其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高,但陳化過程中,茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素,并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下,氧化形成不穩定的鄰-苯醌類化合物,然后再進一步通過非酶催化的氧化反應,聚合成為黑色素(melanin)。

    這時,綠茶了,是伴隨大量有害物質的滋生,最終導致霉變——實際上是變質。

      普洱茶也了。而普洱茶的卻是物質的轉化,是酶促反應的結果,形成大量的衍生物質,出現難得的褐變現象。

   這是因為普洱茶在陳化過程中,能使空氣中的氧氣透過已經破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形,都對茶葉組織產生一定的損傷),使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基低物而產生酶促反應,其涉及到的主要底物是黃酮類物質,如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結構的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。

     

普洱茶所有的發酵過程都是在固態發酵的基礎上完成的。這是普洱茶發酵的一大特色。因此,在沒有將其沖泡品飲之前,我們從茶葉的外觀顏色就可以觀察到發酵時間的長短。 

如新制作出來的普洱茶(主要指生茶),其外觀顏色呈灰綠色,甚至有點灰白。這是因為普洱茶前期制作過程中的有氧發酵,使茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產生水解。 

因此,新制作出來的普洱茶的外觀顏色不可能呈現墨綠色或翠綠色,如果有,則證明前期工藝不是曬青工藝,卻是烘青工藝。因為烘青工藝是綠茶工藝,借助烘青中的高溫將茶葉中的“酶”摧毀,保留葉綠素,使茶葉不產生酶促氧化的過程。

普洱茶制作的最初,其外觀顏色呈暗青色,之后,隨著時間的推移,其顏色出現明顯的變化,具體是:暗青色—灰青色—灰淺紅色—淺紅色—褐色—深褐色。

值得一提的是,普洱茶外觀顏色的改變有時間的條件,也有陳化環境的影響。目前還不能給出顏色變化的時間表,就因為陳化環境(也可稱為倉儲條件),是普洱茶后發酵非常重要的條件。如在沿海陳化普洱茶與東北地區相比,其陳化的速度顯然會快的很多。 

值得一提的是,普洱茶外觀顏色的改變有時間的條件,也有陳化環境的影響。目前還不能給出顏色變化的時間表,就因為陳化環境(也可稱為倉儲條件),是普洱茶后發酵非常重要的條件。如在沿海陳化普洱茶與東北地區相比,其陳化的速度顯然會快的很多。

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132?1563089391
綠蘿 3 個月前
陳化環境(也可稱為倉儲條件),是普洱茶后發酵非常重要的條件
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