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福彩欢乐生肖奖金:葉底出現大量紅梗,問題出在哪?

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葉底出現大量紅梗,問題出在哪?

  工夫壹號茗茶提問:茶葉里出現大量紅梗是什么原因導致的?是炒太熟了,還是殺青溫度不夠?

  回答該問題所需知識點:

  一、紅梗產生的機理

  二、什么操作會導致紅梗

  1、紅梗產生的機理


  鮮葉中,茶梗里的多酚氧化酶催化茶多酚氧化形成茶紅素。


  當茶紅素積累到一定程度就會使茶梗呈現紅色。


  2、什么操作會導致紅梗


  鮮葉受損、茶梗過于粗大、殺青不足。


  1、鮮葉受損


  在采摘儲運過程中,往往會有一些鮮葉收到擠壓或擦碰受損,這些鮮葉就會紅變,進而出現紅梗。

  鮮葉受損出現的紅梗一般呈散點隨機式出現,在曬青茶中常見,只要受損不過于嚴重,對后期影響不大。


  2、茶梗過于粗大


  采摘的鮮葉中,茶梗過于粗大的話,是很難順利殺熟殺透的。


  曬青茶殺青的目的是盡可能多的保留活性物質。


  單純為了避免紅梗而過度延長殺青時間,往往得不償失。(對制茶手藝有充分的自信,不怕燙,能夠短時間內將粗梗茶殺熟殺透的高手可略過。)


  3、殺青不足


  殺青不足有如下原因:攤放過度、溫度低、時間不夠。

  攤放過度


  攤放過度會導致鮮葉失水率偏高。


  殺青時,主要依靠水蒸氣傳導熱量來使酶在高溫下失活,如果鮮葉失水過多,就會使得導熱介質缺乏而導致梗炒不熟。


  殺青溫度不足,時間不夠


  殺青的原理是利用高溫破壞酶的活性。理想的加工是盡量短的時間內,高溫把鮮葉殺熟殺透,同時注意不要炒糊。


  當整體葉溫達到85℃時3分鐘左右可將酶全部滅活。如果葉溫只達到80℃,就需要延長到10分鐘左右。溫度越低,需要的時間越長。

  尚未殺熟殺透的茶提前出鍋,就會產生大量紅梗。

  殺青不足帶有的紅梗比較均勻,且茶喝起來有明顯的青草味。這種情況的茶不利于后期轉化。

  殺熟的老梗

  需要注意,茶葉是否炒熟炒透,紅梗只是一個參考,外觀不能說明一切,需要結合滋味口感才能做準確評價。

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